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このページは トップ＞達人紹介コーナー＞お酒＞第8回　です。 達人紹介コーナー ◇白ワインの妙 白ワインといって、真っ先に思い浮かぶのはどんなワインでしょう？甘く広がる味わいのドイツワイン、キリリとした酸味で有名なシャブリ、親しみやすいイタリアワイン、このところ出色な出来のチリなど。 国や産地の特徴ももちろんですが、ブドウの味わいが白ワインの楽しみでもあります。 ------------------------------------------------------------------------------------------- ◇白ワインの醸造 ・白ワインの原料ブドウは、白ブドウを呼ばれる果皮が緑色や淡い色のブドウです。ただ、白ワインではブドウの果汁だけを仕込みに使うので、果皮の黒いブドウからも造ることができます。 ・ブドウの果梗（茎）を取り除き、果皮が少し破けるくらいにブドウを潰して、果汁を出やすくします。 ・圧搾をして果汁を集めますが、これには２つあります。一つは圧力をかけずにブドウの自重で流れ出てくるフリーランジュース。いわば一番搾りであり、高品質のワインに使われます。もう一つは、プレスジュース。圧力をかけてから搾り出されるジュースです。果皮の成分などが混合して、やや渋みのあるジュースとなります。 　 ・果汁のみを発酵タンクに入れて、酵母を加えて発酵させます。果汁の糖分が残っている段階で発酵を止めれば甘口タイプのワインに、糖分がすべて使われれば、辛口（ドライ）タイプのワインとなります。 ・発酵後、オリを取り除き、ワインによっては樽熟成を経て瓶詰め、瓶熟成をします。 ◇白ワインのここを味わおう 輝く白ワインは、キレイな淡い黄緑色や、麦わらのような黄色が一般的です。コクのある甘口ワインでは濃い黄金色のワインもあります。いずれにしても、キラキラと輝くような透明感が大事ですね。 そう、まずは透明度が高いかを見てみましょう。透明度が高いというのは曇っていないということです。向こう側が透けて見えるから良いというよりは、キラキラと輝いている、それがワインのひとつの健康状態を表します。カスミがかったようになっているのは、例えば保存が悪かったとか、何かの原因がある可能性があります。 それでは、香りをゆっくりとかいでください。あるワインを例にすれば、とても上品な花の香り、少し揮発性があって上に香りが抜けてくる、白い花の様な香りがします。ワインの香りは、ワインの色と似た色の花を思い浮かべるとよいともいわれます。ごく一般的には、すっきりとした爽やかな香りを感じることでしょう。 この後、ワイングラスをくるくると回して空気に触れさせることで、また強く香りが立ち上がります。こうして香りをかいでみるとと、何もしない状態でかいだ香りとはまた違う香りが出てきます。これを、自分の記憶の中にある何かの香りと似てるな、というふうに結びつけると、ワインを覚えて自分の好みを表現することがより的確にできますし、好みのワインを見つけるヒントにもなります。 さて、いよいよ味わってみましょう。 普段、楽しく飲むときにはそれほどに意識しなくても良いのですが、そのままグビッと飲む前に、口の中でちょっとワインを転がすように遊ばせてあげてください。これは、舌の上でも甘さや酸っぱさや塩味を感じる部分が違いますし、歯茎でも味を感じるからです。 ですからワインを意識して味わう場合には、口の中でワインを揺らすように回して、口の中の、また舌の上の、どのあたりにどういう風に感じるか、この部分にこういう味わいがくるのか、ということを意識することで、よりワインの特徴がわかり、個性が覚えられるのです。 またワインの醸造などを仕事にしているプロの方は、テイスティングの時に全部飲んでしまうと酔っぱらってしまいますから、この時点で吐き出してしまいますが、私たちは、そんなもったいないことはできませんね（笑） 全部飲んで、おおいに楽しみましょう。 ◇フランスかドイツか、はたまたイタリアか？ 白ワインの代表格といえば、フランスのシャブリでしょうか。シャルドネというブドウを使い、キリリとした辛口のワインですね。生牡蠣にシャブリ、という組み合わせはあまりにも有名です。 一方、同じシャルドネを使っても、モンラッシェなどのコクのある高級ワインもあります。ブルゴーニュでは、多くの白ワインがシャルドネから造られていますが、その個性は、まさに星の数ほどといってもよいでしょう。さらに、ここ数年はカリフォルニアやチリのワインにも、シャルドネを使った美味しいワインがあります。比較的リーズナブルに入手できるものもありますし、爽やかなタイプからコクのあるタイプまで、幅広く楽しめます。 またボルドーでは、赤ワインと同じようにブレンドが主流ですが、辛口タイプから、ソーテルヌの高名な甘口ワインまでさまざまです。 さて、ドイツワインといえば甘口で飲みやすいワインが多いですね。実は甘口のタイプもさまざまあるのですが、ほのかな甘みはワインにあまり親しみのない人にも馴染みやすいのでしょう。しかもリースリングなどでは、爽やかな酸味もありとても飲みやすいものです。ドイツワインの最甘口ワインは、高品質のデザートワインです。 イタリアでは、ソアヴェやガヴィといった親しみやすい白ワインが豊富です。ブドウの品種もさまざまで、日常楽しむにはバリエーションがあり嬉しいですね。もちろん、お手軽なワインばかりではなく、しっかりした味わいの旨みのあるタイプもあります。こうしたワインではブドウの種類や産地よりも、造り手による違いが大きくでています。 コラムの最後に、代表的な白ワイン用ブドウ品種を一覧にしました。 ワイン選びのご参考にどうぞ。 ◇さて、今宵の料理は？ 爽やかな白ワインでも、ややコクのある白ワインでも、赤ワインに比べれば渋みなどが少ないので、いろいろな料理に合わせやすいといえます。やはり料理の色合いやコクに、ワインの味わいを合わせてみましょう。生の魚貝には、スッキリした酸味のあるタイプを。マリネなども良いですね。クリームソース系のパスタやシチューには、少しコクがあるワインが美味しいです。白ワインの爽やかな味わいは、天ぷらや焼き魚などの和食にも合わせてみたいですし、カマンベールチーズのような、クセの少ないタイプのチーズもいいですね。 普段の食卓を考えると、白ワインの活躍する場は多いでしょう。 いつも楽しむワインは、６℃〜８℃くらいにキリッと冷しても良いですが、ここ一番の良質なワインに冷しすぎはいけません。１０℃〜１３℃くらいが良いでしょう。赤ワインもそうですが、良質なものほど飲むときの温度は高めになります。 ◇◇競演する白ワイン、そのブドウたち 主な白ワイン用のブドウ品種です。ワイン選びのご参考に。 品種名 主要産地 特徴など シャルドネ フランス・ブルゴーニュ コクのある辛口ワイン用品種で、上質の白ワインができる。フランスはもちろん、カリフォルニアやオーストラリア、チリなどでも造られている。コクのあるタイプが多い。 ソーヴィニヨン・ブラン フランス・ボルドー 酸味がしっかりしており、ボルドーではセミヨンとブレンドされることが多い。青草の香りが特徴といわれる。 セミヨン フランス・ボルドー ソーヴィニヨン・ブランとのブレンドで使われるほか、ボルドーのソーテルヌでは最高級の甘口ワインとなる。 ミュスカデ フランス・ロワール キリッとした酸味の爽やかな辛口ワイン シュナン・ブラン フランス・ロワール 独特のコクがあり、いろいろなタイプのワインがある。 アリゴテ フランス・ブルゴーニュ ワインカクテル「キール」のベースとして有名。 ピノ・ブラン フランス・アルザス、イタリア ピノ・グリの変異種。イタリアではピノ・ビアンコ。シャルドネに似る。 ピノ・グリ フランス・アルザス、イタリア、ドイツなど ピノ・ノワールの変異種。フルーツ香や甘い香りが特徴。ピノ・グリージョとも。 ユニ・ブラン フランス、イタリア 古くからある伝統的品種。イタリアではトレッビアーノ。生産量は多い。フランスではブランデーの原料ブドウでもある。 リースリング ドイツ、フランス・アルザス 白ワインの代表選手。爽やかな酸味、ふくよかな香り。しっかりしたワインである。耐寒性が強い。ドイツの甘口ワインが有名だが、最近では辛口のものが増えている。 ゲヴュルツトラミナー ドイツ、フランス・アルザス ライチのような独特の風味があり、やわらかい酸味を感じる。特徴的なワイン。 ミュラー・トゥルガウ ドイツ ドイツで最も広く栽培されている。フルーティで爽やか。 シルヴァーナー ドイツ ドイツ主要品種のひとつ。ジューシーなワイン。 ミュスカ フランス・アルザス、イタリア イタリアでは、モスカート・ビアンコ。アスティの発泡酒は有名。マスカットの香り。 コルテーゼ イタリア フレッシュな酸味の白ワイン。ガヴィなど。 ヴェルディッキオ イタリア 上品な果実香でジューシーな味わい。 ガルガネーガ イタリア 酸味のある爽やかなタイプ。ソアーヴェなど。 マルヴァージア イタリア イタリアで広く栽培されている。オルヴィエートなど。 甲州 日本 日本を代表するブドウ品種 ※次回は、「初秋のカクテル三昧」です。たまにはバーでカクテルなぞを。 　　　　　 Copyright(Ｃ)2002 CPC Co., Ltd. Ａｌｌ Rights Reserved